Chicorée

Botanisch betrachtet gehört der Chicorée zur Varietät Cichorium intybus var. foliosum der Art Gemeine Wegwarte (Cichorium intybus) und damit zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Chicorée bildet eine ca. 15 cm lange und rund 3 bis 5 cm dicke Rübe sowie eine dem Boden aufliegende Blattrosette.

Der heute bei uns konsumierte Chicorée ist der gebleichte Winterspross einer besonders für die Treiberei gezüchteten Gemüsezichorie. Gegessen wird der dicke, feste, eiförmig zugespitzte, gelblichweisse Blattzapfen (botanisch: die Knospe).

herkunft

Die Wurzelzichorie mit ihrer langen, rübenartigen Pfahlwurzel war schon in der Antike als Heilpflanze bekannt. Seit dem Beginn des 18. Jahrhunderts wird sie in Europa kultiviert. Richtig bekannt geworden ist Chicorée als Kaffeezichorie: Seine geröstete und gemahlene Wurzel war als Kaffeezusatz beliebt und wurde, vor allem zu Zeiten des zweiten Weltkriegs, auch als Kaffeeersatz verwendet.

1846 zog der Chefgartenbauer am Botanischen Garten in Brüssel die ersten Chicorées in ihrer heutiger Form: Er entdeckte, dass im Dunkeln gelagerte Wurzelzichorie im Winter neue Blattsprossen austrieb, die aufgrund des Lichtmangels bleich und zart blieben. Aus seiner Entdeckung leitet sich auch die in der deutschen Sprache oft verwendete Bezeichnung „Brüsseler Salat“ oder „Brüsseler Endivie“ ab.

Heute werden die ballaststoffreichen Zichorienwurzeln auch zu Medizinalzwecken angebaut.

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Heute zählt der Chicorée zu den beliebtesten Salat- und Gemüsearten in Westeuropa. Hauptanbaugebiete sind Belgien, Frankreich und Holland, aber auch in Deutschland und in der Schweiz nimmt seine Bedeutung stetig weiter zu.

Die Chicoréesprosse hat einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen. Ihr typischer Geschmack ist aromatisch bitter. Chicorée ist vielseitig verwendbar.

In der deutschen Schweiz kennt man ihn hauptsächlich als Salat, in der französischen Schweiz wird er auf verschiedene Arten als Gemüse gekocht. Aber auch als Belage für Wähen und Pizzas oder als Dippgemüse findet der Chicorée oft Verwendung. Verschiedene Rezeptvorschläge finden Sie hier, weitere Informationen rund um den Chicorée gibt es auf www.swiss-diva.ch.

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Die Chicoréepflanze durchlebt drei Phasen:

  • die vegetative Phase, in welcher die Wurzelproduktion stattfindet (Wurzelanbau)
  • die Ruhephase, in welcher die Wurzeln geerntet und eingelagert werden (Wurzelsortierung und Wurzellagerung)
  • die generative Phase, in welcher die Chicorée-Sprossen austreiben (Treiben, Zapfenernte und Bereitstellung für Verkauf/Konsum)

Bei der Gamper Chicorée AG werden die auserwählten Felder im Mai angesät. Auf einer Hektare säen wir mit einer pneumatischen Sämaschine 350’000 Korn aus (ca. 500 Gramm Samen) – seit der Saison 2008 auf Dämmen mit zwei Doppelreihen und einem Reihenabstand von 75 cm. Der Abstand in der Reihe beträgt ca. 13cm. Sofern möglich, wird nach der Aussaat an drei bis vier Abenden leicht bewässert, damit der Samen schnell keimen kann. Die minimale Bodenwärme sollte 12 Grad betragen.

Wenn die Pflanzen auf 6 bis 12 cm gewachsen sind, werden sie gehackt. So gelangt Sauerstoff in den Boden und gleichzeitig werden die Unkräuter vernichtet.

Während der ganzen Saison kontrollieren wir die Felder alle 10 Tage und messen dabei das Wachstum aus. Anhand des Wurzelwachstums im Sommer stellen wir fest, wann der optimale Treibzeitpunkt im Winter sein wird. Es werden verschiedene Sorten ausgesät, da frühe Sorten, welche im November/Dezember optimale Treiberfolge erzielen, im März bereits nicht mehr geeignet sind.

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Je nach Sorte sind die Wurzeln nach 150 bis 170 Kulturtagen reif und haben genug Nährstoffe (Zucker) eingelagert, um im Winter einen gut ausgebildeten Spross zu erzeugen. Unsere Haupternte beginnt am 25. Oktober und dauert, je nach Wetterverhältnissen, bis Ende November.

Die Wurzeln werden mit unserem speziellen, 4-reihigen Chicoréevollernter geerntet. Das Kraut der Zichorienwurzel wird bis auf ca. 3 cm abgeschlegelt und auf den Boden geblasen. Es dient der nachfolgenden Kultur als Gründüngung. Dabei ist es sehr wichtig, dass 3 bis 4 cm des Krautansatzes auf der Wurzel stehenbleiben, sodass der sogenannte Vegetationspunkt, aus welchem der Spross austreibt, nicht verletzt wird. Würde dieser Ansatz beschädigt, würden nur noch kleine oder verkrüppelte Seitentriebe austreiben. Dies ist auch der Grund, warum jede Wurzel nur einmal angetrieben werden kann.

Nach dem Abschlegeln des Krautes wird die Wurzel mit einem Schar aus dem Boden gehoben, von zwei drehenden und rotierenden Wellen gereinigt und durch verschiedene Transportbänder in den Bunker des Vollernters transportiert. Dabei wird versucht, so viel Erde wie möglich auszusieben. Die geernteten Wurzeln werden sofort zur Treiberei geführt und dort weiterverarbeitet.

wurzelaufbereitung

Allgemein
Innerhalb von 24 Stunden sollten die geernteten Wurzeln sortiert, kalibriert und gekühlt werden. Besonders bei Tagestemperaturen über 8 Grad Celsius ist dies wichtig, da die Wurzeln ansonsten Schaden nehmen und zu viel Energie verlieren, um noch eine schöne, kräftige Sprosse entwickeln zu können.

Sortierung
Nach der Anlieferung werden die Wurzeln in einen Dosierbunker gekippt. Von diesem Bunker aus laufen die Wurzeln über zwei verschiedene Enterdungsbänder, um lose Erde und kleine Erdschollen von den Wurzeln zu trennen. Grosse Erdbrocken und Steine über 3 cm Durchmesser sowie beschädigte Wurzeln werden von Hand herausgelesen.

Danach gelangen die Wurzeln in eine Kalibrierungsmaschine. Alle Wurzeln im Bereich zwischen 3,2 bis 6,0 cm können verwendet werden. Sie werden in Grosspaloxen abgefüllt und anschliessend in Kühlräumen eingelagert.

lagerung

Eine akribische Lagerung ist die wichtigste Voraussetzung für gute Treibergebnisse.

Im November liegt die Kühltemperatur bei +2 Grad, danach wird sie bis im Monat Januar kontinuierlich auf -1 bis -2 Grad gesenkt. Bei diesen tiefen Temperaturen ist eine hohe Luftfeuchtigkeit bis 98 % erforderlich. Dadurch bildet sich um die Wurzeln ein feiner Eisschimmer, der das Erfrieren der Wurzeln verhindert. Bei Minustemperaturen unter 2 Grad können bereits Erfrierungen eintreten.

Bevor die Wurzeln angetrieben werden, müssen sie in einem Kühlraum bei +2 bis +3 Grad ganz langsam über 15 bis 18 Tage aufgetaut werden. Bei zu kurzen Auftauphasen könnten Qualitätseinbussen auftreten.

chicoree-einstellen

Die in Paloxen eingelagerten Wurzeln gelangen über ein Förderband in den Arbeitsraum, wo die Wurzeln in speziell angefertigte, für die Hydrokultur geeignete Treibkisten aus Holz oder PVC eingestellt werden. Im Boden der Kiste befindet sich ein Abfluss, über welchen der Wasserstand in der Kiste bestimmt wird: Ist ein Wasserstand von 2 cm erreicht, fliesst das Wasser durch das Loch in die darunterliegende Kiste und so weiter. Die gefüllten Treibkisten werden anschliessend gestapelt und in die Treibkammern gestellt.

treiben

Bereits nach einem Tag beginnen aus einer eingestellten Wurzel junge Saugwürzelchen zu wachsen. Pro Tag wachsen diese 1 bis 2 cm. Ab dem dritten Tag beginnt auch die Knospe langsam zu erwachen. Das zweite Leben der Zichorienwurzel beginnt!

In der ersten Hälfte des Treibverlaufes wünschen wir ein vorwiegend starkes Wachstum der Wurzel. Verläuft dieses gut, können wir mit grosser Wahrscheinlichkeit mit einer schönen und harmonischen Zapfenbildung in der zweiten Hälfte des Treibverlaufes rechnen. 50 % des gesamten Zapfenertrages erreichen wir erst zwischen dem 15. und 21. Tag der gesamten Treibdauer. Wichtig ist, dass die Zapfen zwischen dem 21. und 22. Tag geerntet werden können, denn zu diesem Zeitpunkt befinden sich Aussehen und Haltbarkeit im optimalsten Zustand.

Verschiedene Wachstumsstadien:

Nach 5 Tagen in der Treibkammer

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Nach 12 Tagen in der Treibkammer

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Nach 18 Tagen in der Treibkammer

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Am 21. Tag kommen die Treibkisten aus den Klimakammern wieder in den Arbeitsraum, wo die Zapfen von den Wurzeln getrennt werden. Die Zapfen gelangen anschliessend in einen zweiten Arbeitsraum, wo jede Sprosse von Hand gereinigt und gerüstet wird.

Etwa 90 % der Chicorées werden in Einheiten à 500 Gramm abtariert und in einen Plastikbeutel verpackt. Diese Beutel wiederum werden in Plastikgebinde oder Kartons zu verschiedenen Einheiten abgefüllt, wo sie eine schwarze Folie vor Lichteinfluss schützt. Die verbleibenden 10 % des Chicorées werden offen, das heisst unverpackt, in Kartons à 5 kg verkauft.

Nach der Zapfenernte werden die gefüllten Paletten sofort in einen Kühlraum gebracht und auf 4 Grad abgekühlt. Ab diesem Zeitpunkt sollte die Kühlkette des Chicorées nicht mehr unterbrochen werden.

Die abgeschnittenen Wurzeln werden durch ein Förderband in eine Waschanlage transportiert und gewaschen. Landwirte holen die sauberen Wurzeln ab und verfüttern sie ihren Kühen.

ausliefern

Die gerüsteten Chicorées werden am selben Tag an die Abnehmer ausgeliefert, wo sie noch in der folgenden Nacht an die Läden verteilt werden. So hat der Konsument die Gewissheit, täglich frischen Schweizer Chicorée geniessen zu können.

naehrwert

Eine Chicoréesprosse enthält 94 % Wasser, 2.3 % Kohlenhydrate, 1.3 % Eiweiss und nur 0.2 % Fett. Während sich die Kohlenhydrate aus Glucose, Fructose und Sacharose zusammensetzen, machen elf unterschiedliche Aminosäuren den Eiweissgehalt aus. Bei den Fetten sind neben Palmitin-, Stearin- und Ölsäuren, vor allen Dingen die essentiellen, d.h. vom menschlichen Körper nicht selber herstellbaren, lebensnotwendigen Fettsäuren Linol- und Linolensäuren zu erwähnen. Weitere wichtige Bestandteile des Chicorées sind Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen, Kalium, Natrium, Phosphor und Vitamine der B-Gruppe, Pro-Vitamin A (Carotin), Biotin, Folsäure, Niacin und Vitamin C. Diese spielen als sekundäre Pflanzenstoffe eine wichtige, protektive Rolle in der gesunden Ernährung.

Hauptbestandteile g Mineralstoffe mg Vitamine mg  Energiewert
Eiweiss  1.8 Kalium  320.0 C  9.40   42 KJ 10 kcal
Fett  0.2 Chlor  71.c0 E  0.78
Kohlenhydrate  0.4 Calzium  54.0 Pantothensäure  0.70
Ballaststoffe  1.6 Phosphor  54.0 Niacin  0.41
Natrium  53.0 A  0.28
Schwefel  26.0 Folsäure  0.11
Magnesium  13.0 B2  0.12
Eisen  1.6 B6  0.06